Am observat, în ultimii ani, o creștere a interesului consumatorilor pentru carnea de vită.
Ca și în alte cazuri, și în acesta, preluarea unor mituri funcționează mai peste tot în defavoarea educației privind consumul acestui tip de carne. Ceea ce vă propun în următoarele rânduri este o călătorie cu un profund scop educativ în tainele universului cărnii de vită, a importanței terroir-ului, a diversității tipurilor de carne pe care trebuie să le mâncăm măcar o dată-n viață, să învățăm ce să apreciem, de ce trebuie să ne ferim, care trebuie să ne fie așteptările la întâlnirea cu carnea de vită. Ce mâncăm este cel puțin la fel de important ca aerul pe care-l respirăm. Neavând o tradiție ancestrală în consumul cărnii de vită, este firesc să nu cunoaștem toate aspectele demne de luat în considerare, fapt pentru care îmi asum, cu bucurie, rolul de inițiator în această ”taină”.
Neofilia are părțile sale bune, printre acestea fiind tocmai interesul cunoașterii cărnii de vită.
Tradiția înseamnă continuitate,
permanență, reproducere și este strict legată de ideologia conservării. Pe
când, modernitatea este caracterizată de ruptură, schimbare, dinamism,
construcție, creație și este în strânsă legătură cu ideologia adaptării la noi
situații, la inovație, de aici vom porni itinerariul nostru.
În anul 2019 am fost invitat să gătesc pentru expozanții salonului de vinuri “Vicii și Delicii” organizat de către Camera de Comerț și Industrie Arad, la Expo Arad, un spațiu generos și primitor. Printre ingredientele stabilite în prealabil, spre surprinderea mea, organizatorii mi-au oferit și carne de vită...dar, nu orice carne! Este vorba despre carnea de vită ideală din perspectiva calității sale în vederea procesării în bucătărie.
Îmi aduc aminte că, de la bun început, am sesizat lângă scena mea, sub care aveam bucătăria, o vitrină pentru maturarea cărnii de vită plină cu diverse piese, foarte aspectuoase și corect tăiate. Vitrina aparținea familiei Alessio din Arad, Augustino și Simona, artizanii brand-ului “Macellaria Francesca e Frederico” și, implicit, ai fermei de vite de la Pâncota, care stă în spatele măcelăriei.
Mit sau lipsa cunoașterii cărnii de vită?
Atunci când discutăm de vită și primim/cumpărăm un calup de carne în mintea fiecăruia apar diverse întrebări sau suspiciuni...o fi fragedă sau tare...oare vita a fost tânără sau bătrână...este rasă de carne sau lapte...a fost sacrificată pentru consum sau tăiată de tren...și,bineînțeles, consacrata ”apăsare” de final: oare friptura de vită îmi va ieși moale și suculentă sau va fi ”talpă de cauciuc”? Eu am reușit să scap de toate aceste ”apăsari” în momentul în care am învățat să lucrez cu vita și mi-am creat diverse tehnici prin care îmi aduc carnea la forma, gustul și culoarea pe care eu le doresc. Iubesc enorm de mult să gătesc simplu și natural, fără invenții și artificii, dar acest fapt se întâmplă numai în cazul în care am în mână o bucată de carne corect pregătită, iar când afirm acest aspect mă refer la toate condițiile care stau în spatele unui calup din carcasa de vită, cum ar fi: rasa, creșterea și furajarea animalului, vârsta, perioada de furajare din timpul staționării, asistența veterinară, sacrificarea corectă, decuparea anatomică a pieselor pe fibra musculară, procesul de maturare al fibrei, ambalarea, depozitarea...
Din păcate, plăcerea de a lucra cu astfel de piese nu este zilnică, tocmai din acest motiv, al instabilității nivelului de calitate, pe piață au apărut diverse păreri transformate în povești mitice sau pură ficțiune, care au la baza emiterii lor stau diverși pseudo-profesioniști , cei care ulterior se transformă în lideri de opinie și creează diverse curente culinare aberante. Suportul justificativ al acestor afirmații este lipsa cunoștințelor minime pe care ar fi bine să le aibă fiecare sprecialist în gastronomie despre creșterea animalelor, la fel ca și despre normele de protecția muncii, contabilitate sau igiena la locul de muncă, agricultură sau logistica tehnică. Aici pot menționa: confuziile la nivel de gust dintre carnea de vită adultă și vițel, inclusiv cele legate de culoarea ei, miile de păreri asupra calității elastice în urma procesului de gătire, fierberea sau coacerea înainte de prăjire pentru a garanta o consistență mai moale, scufundarea fibrei la rece în diverse lichide pentru frăgezire, dezmembrarea fibrei prin lovituri cu ciocanul sau alte obiecte tari – proces prin care peste 50% din sucul cărnii dispare, confuzia dintre sucul cărnii (masa celulelor musculare) și sângele care oricum se elimină în urma sacrificării (aici are rădăcinile celebra exprimare greșită de carne în sânge), tulburări de percepție asupra mirosului cărnii dintre rasele de lapte și cele de carne, asocieri greșite cu garnituri, salate, fructe, alcool și sosuri, condimentări excesive care diminuează gustul suprem, lipsa eliminării pielițelor, din comoditate, care răsucește carnea în timpul prăjirii, copleșirea cărnii cu prea multe ingrediente care atrage la final gustul de terci (exemplu: un steak cu cartofi prăjiți plus 3 legume la grătar, sos din vin roșu, parmezan, usturoi sau ceapă, salată cu dressing sau murături, pâine și unt)...și exemplele pot continua, dar nu îmi face plăcere să le amintesc, însă știu că aveți habar despre ce vorbesc.
Cum recunosc carnea de vită de calitate.
Revenind la cadoul pe care
l-am primit de la organizatorii manifestării: T-bone, Rib-eye, 2 piese de pe
spatele carcasei care fac parte din grupele musculare nobile și Picanha, cunoscutul
steak de deasupra cozii, cel care se taie împreună cu o semi-mantie de grăsime
consistentă. De la bun început am observat cele mai importante detalii: culoarea
roșie spre cărămiziu a cărnii cu o ușoară bordură de culoare maro oxidat spre
stratul alb și ferm de grăsime, aspect care îți demonstrază nivelul de
maturare, textura fibrei musculare și inserția fibrei de grăsime care creează
imaginea de marmorare a piesei, detaliu specific perioadei de staționare
înainte de sacrificare, limita de tăiere a pieselor în funcție de grupele
musculare – tăietura pe fibră la marginea funcționării mușchiului fără prea
multe pierderi , acest amănunt îți arată nivelul ridicat de cunoaștere al
decupării carcasei în procesul de măcelărie, culoarea de alb imaculat și
consistența de unt a grăsimii de vită, chiar și gustul de unt la unele rase
precum ar fi Wagyu – ulterior gustul care este mai apropiat de cel al pielii, decât
cel al cărnii, iți oferă garanția alimentației corecte a animalului, aspectul
de materie din gheață în descompunere al oaselor la piesele maturate ne arată menținerea
temperaturii constante la procesul de maturare – caracteristică deosebit de
importantă.
Relația dintre bucătar și fermier/zootehnist/producător local
După ce am studiat optic carnea am trecut la calitățile palpabile (consistență, formă, umiditate)...mi-am dat seama că aveam în mână o carne de vită de rasă, Charolaise sau Limousine am apreciat eu, în final. La scurt timp, am intrat într-un dialog cu Simona și Augustino, iar ei mi-au dezvăluit o mare parte din activitatea lor. În urma discuțiilor am realizat că cei doi fermieri profesioniști sunt un izvor de cunoaștere în arta creșterii vitelor și m-am străduit cât de mult să rețin informațiile primite. Ferma lor crește rasele de carne Charolaise, Blue Belgian, Limousine, în general sacrifică femele pentru că gustul cărnii este mult mai stabil decât la masculi, de finisarea carcaselor în perioada de staționare înaintea sacrificării se ocupă exclusiv ei – acesta fiind un element cheie în demersul menținerii calității, iar după sacrificare carcasele sunt expuse procesului de maturare de la 15 la 30 de zile sau chiar de la 45 la 65 zile la cererea clienților – proces care oferă tutror produselor și semipreparatelor o calitate naturală garantată fără a fi nevoie de aditivi sau stabilizatori. După toate etapele vine munca de măcelărie care la rândul ei este deosebit de importantă – piese tăiate cu grijă, obținerea randamentului maxim al fibrei musculare, secționarea unor componente cu grăsime sau oase, felierea grupelor musculare mari și calibrarea, selectarea cărnii pentru produsele de carmangerie și semipreparate. Pentru consumul larg s-au deschis două magazine tip măcelărie sub brand-ul “Macellaria Francesca e Frederico”, una la Arad și cealaltă în comuna Dumbrăvița de lângă Timișoara...și, uite așa, au trecut câteva ore de dezbateri cu Simona și Augustino, timp necesar informării pe care îl recomand oricărui specialist în bucătărie.
Cum apreciem o bucată de carne nobilă?
Bineînțeles că foamea și-a spus
cuvântul și am trecut la treabă, compunând în minte o rețetă simplă, care să
pună în valoare mai mult gustul cărnii de vită nobilă, decât cel al
garniturilor: steak la grătar doar cu sare și piper, sos brun cu fond de oase,
salată mixtă cu ulei de trufe – am eliminat restul ingredientelor ”consacrate”
pentru că nu era cazul să ucid aromele unui steak pregătit dintr-o carne atât
de distinsă! Împreună cu prietenul meu Mihaly Kovacs (Regele Ciolanului) de la
Sfîntu Gheorghe am aprins cărbunii de sub grătar și am trecut la gătit!
Cina oferită
invitaților salonului a fost memorabilă!
Chef Radu Zărnescu