sâmbătă, 29 septembrie 2012

6 RETETE TRADITIONALE DIN FRANTA

Material publicat în Romanian Gastro Magazine - ediţia din anul 2011



1.Supa cu caş din Aveyron (sudul Franţei)
Un obicei străbun vrea ca această supă să le fie dusă tinerilor căsătoriți, la pat. Este coaptă într-o oliță ce-i este rezervată și ce are pe fundul ei pictat un ochi. Pentru 4/6 persoane, (consistență ridicată, indicat în sezon hivernal).
Ingrediente: 1 pâine mare, feliată și uscată, 400 g de brânză emmental sau cantal sau caș vechi, 2 cepe, 1 usturoi, zeamă de carne, 4 foi mari de varză sălbatică.
Metoda de preparare:  se taie ceapa și foile de varză. Într-o oală ce merge la cuptor, se varsă 2/3 din zeama de carne. Se sticlește ceapa. Amestecați cu zeamă și lăsați pe foc 10 minute. Încălziți cuptorul. Într-o oala, așterneți un strat de felii de pâine, apoi de caș răzălit, apoi iar pâine și iar caș, până la 2/3 din oală și terminând prin caș. Aşezați foile de varză pe deasupra, precum un capac. Aici devine crucial să vă concentrați: vărsați toată supa deodată peste straturi (dacă e prea lent, se va schimba consistența supei din viitor). Ceapa rămâne deasupra, pe varză. Puneți oala la cuptor, fără a o acoperi (varza va deveni crocantă), stropiți varza cu un pic de ulei și lăsați între 45 min și 1oră, în funcție de cuptor. Când scoateți de la cuptor, aspectul varzei trebuie să pară roşiatic, nu ars, dar bine prăjit. La momentul servirii, amestecați totul cu un polonic și… Bon Apetit !

English
1. Cheese soup from Aveyron (south of France)
An old tradition says that this soup has to be brought in bed to the young married couple. The soup is baked in a special pot with an eye drawn on it. Recipe for 4/6 persons (thick consistence, is recommended to be eaten in the winter season)
Ingredients: one big dry bread, cut in pieces, 400g of emmental, cantal or old cheese
2 onions, garlic, soup of meat, 4 big leaves of wild cabbage.
Chef’s method: Cut the onion and the cabbage leaves. In a pot, put 2/3 from the meat soup and introduce it into the oven.  Peel the onion. Mix it with the meat soup and leave it on the fire for 10 minutes. Heat the oven. In a pot arrange one layer of bread, then the grate cheese, after that, the bread and again grate cheese, until 2/3 from the pot is covered (the last layer has to be with grate cheese). Arrange the cabbage leaves on top. Now you have to be very attentif: bulk all the soup over the layers (if you bulk it too slow, the soup will not have a good consistence). The onion remains on top, over the cabbage.
Put the pot in the oven without covering it (the cabbage will have a crusty taste), spray the cabbage with a little bit of oil and leave it between 45min – 1 hour, depending on the oven. When you will take it out, the aspect of the cabbage has to be red, not burned, but fried. When you serve the meal, mix it a little bit with a dipper and…Bon Apetit !

2. Vită din sud
Pentru 6 persoane. Pregătire 1h, 3h pe foc.
Ingrediente: 2 bucăți de vită de pus în jar, de 500g fiecare, 200 g de plasă de grăsime cu care se învelește carnea, 100 gr de piept de porc afumat, 1.5 litru de vin de Provence
2 roșii, 300 gr ceapă mică, 4 usturoi, 2 lingurițe de concentrat de tomate, 0,15 l ulei de măsline, 30 gr unt, 50 gr faină, 1 linguriță de zahăr pudră, 1 buchet de ierburi aromatice uscate (dafin, cimbru, rozmarin), 1 lingură de pătrunjel marunțit, 1 mandarină sau portocală, sare groasă, piper boabe și măcinat
Metoda de preparare: se încălzesc 100 ml de ulei de măsline într-un recipient de fontă. Se frige vita învelită în tigaie sau până prinde culoare. Reduceți focul, adăugați tomatele tăiate în cuburi, buchetul de ierburi și usturoiul cu coajă cu tot, dar spălați și sparți cu pumnul. Se lasă pe foc un pic și apoi se adaugă făina, mestecând în același timp. Într-un castron, amestecați concentratul de roșii și vinul. Vărsați totul peste carne. Adăugați 250ml de apă, un pic de sare groasă, câteva boabe de piper. Amestecați și fierbeți 5 min. Culegeți spuma de deasupra, reduceți focul vreme de 3h. Aruncați câteva coji de portocală sau mandarină peste tot. Curățați ceapa, prăjiți-o cu unt într-o tigaie, cu zahărul și cu 250 ml de apă. Tăiați pieptul de porc afumat, prăjiți cu 50ml de ulei de măsline și adăugați ceapa. Când vita e fragedă, adăugați ceapa și pieptul de porc cu tot cu sosul lor. Lăsați pe foc mic câteva minute și adăugați sare și piper dacă e necesar. Aruncați pe deasupra pătrunjelul și serviți cu paste sau gnochis. C’est fini !


English
2. The beef from the south
For 6 persons. The preparation will take 1 hour, 3 hours on the fire.
Ingredients: 2 pieces of beef of 500g each, 200 g of bag of fat for the meat, 100 g of smoked pork chest, 1,5 liter of Provence wine, 2 tomatoes, 300 g of small onion, 4 pieces of garlic, 2 teaspoons of tomatoe sauce, 0,15 liter of olive oil, 30 g of butter, 50 g of flour,
1 teaspoon of powder sugar, 1 bouquet of dry aromatic herbs (laurel, savory, rosemary),
1 spoon of choped parsley, 1 mandarin or orange, salt, peppercorn and crushed pepper.
Chef’s method: Put 100 ml of olive oil in a iron pot. Fry the beef in a pan. Reduce the intensity of the fire, add the tomatoe cubs, the herbs bouquet and the garlic (washed and crushed with the fist, but with the peel on). Let the composition on the fire and add the flour, mixing continuosly. Mix the tomatoe sauce and the wine in a bowl. Bulk all over the meat. Add 250ml of water, a little bit of salt and some peppercorn. Mix and boil for 5 minutes. Take the foam and reduce the fire for 3 hours. Put the mandarin or orange peel over the food. Peel the onion, fry it with butter, with sugar and with 250ml of water. Cut the smoked pork chest, fry it with 50ml of olive oil and add the onion.  While the beef is still fresh, add the onion and the pork chest with their sauce. Leave it on the fire for some minutes and add salt and pepper if is needed. Throw the parsley on top and serve it with pastas or gnochis. C’est fini !

3. Pui vânătoresc
Pentru 8 persoane. Preparare 30 min, 50 min pe foc.
Ingrediente: 8 pulpe de pui sau 2 pui tăiați în patru, 500 g ciuperci de Paris
proaspete, 4 foi de țelină, 2 cepe, 500ml vin alb, 2 tablete de bouillon de volaille, 400ml smântână, 2 kg cartofi, 200 g unt, 400 ml lapte, 2 foi de dafin, 2 linguri de ulei de
măsline, ½ buchet de pătrunjel, sare și piper proaspăt măcinat.
Mod de preparare: Se taie mărunt ciupercile și foile de țelină. Se taie ceapa și se pune o lingură de ulei de măsline și 25g de unt pe foc, se adaugă ciupercile și ceapa și se prăjesc 5 min. Apoi se retrag din cratiță. Se pregătesc 500ml de zeamă de carne. Se prăjesc  bucățile de pui într-o lingură de ulei de măsline și 25g de unt. Se adaugă apoi ceapa și țelina peste carne și se fierb vreo 8/10 min, mestecând mereu în oală. Se adaugă vinul alb și zeama de carne, bucățile de pui, ciupercile, dafinul și smântână. Se dă în foc apoi se reduce vreme de 40/45mn, acoperit. Se taie pătrunjelul. Se taie cartofii și se fierb 15 min. Se încălzește laptele. Se face un piure cu restul de unt și lapte și se sărează și piperează după plac.


English
3. Venatorial chicken 
For 8 persons. Period of preparation 30 min, 50 min on fire.
Ingredients: 8 chicken legs or 2 chickens cut in four, 500 g of fresh Paris mushrooms, 4 foils of celery, 2 onions, 500ml of white wine, 2 tablettes of  bouillon de volaille, 400ml of sour cream, 2 kg of potatoes, 200 g of butter, 400 ml of milk, 2 laurel foils, 2 spoons of olive oil, ½ of parsley bouquet, salt and fresh grinded pepper.
Chef’s method: Cut the mushrooms in little pieces and the celery foils. Cut the onion and add a spoon of olive oil and 25g of butter and put them on the fire, add the mushrooms and the onion and fry them for 5 min. After 5 min, take them out of the pan. Prepare 500ml of meat soup. Fry the chicken in a spoon of olive oil and 25g of butter. Add the onion and the celery on the meat and boil them for 8/10 min, mixing continuosly. Add the white wine and the meat soup, the chicken parts, the mushrooms, the laurel and the sour cream. Put them on the fire for 40/45min and cover the pot. Cut the parsley. Cut the potatoes and boil them for 15 min. Boil the milk. Prepare a mashpotatoe with the rest of the butter and milk and add salt and pepper.

4. Supă tradiţională rustică
Pentru 6 persoane
Ingrediente: 8 cartofi,10 morcovi, 1 ceapă, 2/3 praz. Se mai pot adăuga: țelină, varză, dovleac.
Asezonare: sare, piper, 1 foaie de laur, cimbru, puțin usturoi, puțin oregano.
Carne: datorită cărnii, supa dumneavoastră va face diferența! În sud-estul Franței, se pun câteva picioare de rață, dar se pot folosi și alte cărnuri, carcasă de pui, vită,
porc, etc.
Decor: caș ras și crutoane de pâine.
Mod de preparare: într-o oală, puneți carnea la foc mic, adăugați ceapa. Prazul tăiat si restul de legume se adaugă pe urmă. Lăsați legumele să transpire fără a se prăji, adaugați cartofii și morcovii tăiați în cuburi. Acoperiți cu destulă apă. Sărați, piperați după gustul dumneavoastră și adăugați ierburile aromate și usturoiul. Serviți cald, cu crutoane și cașul ras pe deasupra.


English
4. Traditional rustic soup
For 6 persons
Ingredients: 8 potatoes, 10 carrots, 1 onion, 2/3 scallion. It can be added: celery, cabbage, pumpkin.
Condiments: salt, pepper, 1 leave of laurel, savory, garlic, oregano.
Meat: your soup will make the difference through the meat! In the south-east of France, are used duck legs, but you can use other types of meat, like chicken, beef, pork.
Decoration: grate cheese and bread cruttons
Chef’s method: Put the meat on small fire, in a pot, and add the onion. The cut scallion and the rest of the vegetables are added the last. Let the vegetables to sweat without frying them, add the potatoes and the cubes of carrots. Cover all with a lot of water. Add the salt, the pepper, the aromatic herbs and the garlic. The food is served warm, with cruttons and grate cheese on top.

5. Boeuf bourguignon
Pentru 6 persoane.
Ingrediente: 10/12 bucati de carne macră de vită și câteva oase cu măduvă, 150g piept de porc afumat tăiat în cuburi, 50g făină, 150g ciuperci de Paris, 20 cepe mici albe
75cl vin roșu de Bourgogne (Pinot noir), 3 morcovi, 2 foi de țelină, 1 usturoi, sare și piper măcinat.
Mod de preparare: se taie țelina și morcovii în cuburi. Puneți făină, sare și piper într-un bol și lăsați deoparte. Încălziți un pic de unt și de ulei de măsline într-o cratiță. Prăjiți porcul la foc viu și apoi scoateți-l deoparte. Prăjiti din nou într-o cratiță cu unt și ulei de măsline, bucățile de vită, pe fiecare parte, apoi le rumeniți. Vărsați peste faina asezonată și amestecați bine. Puneți carnea deoparte și prăjiți la foc mediu ceapa și legumele vreme de 10 min, apoi le retrageți. Fierbeți tare cu vinul și amestecați bine, lăsați să scadă 3 min. Adăugați porcul, legumele și carnea, fierbeți totul împreună. Acoperiți, reduceți temperatura și lăsați 2h pe foc sau la cuptor. Între timp tăiați cozile ciupercilor , feliați, prăjiți cu unt și ulei de măsline, puneți deoparte. După 2h, trageți carnea de pe foc, scoateți afară carnea, legumele și porcul și mixați restul.


English
5. Boeuf bourguignon 
For 6 persons
Ingredients: 10/12 pieces of  fresh beef meat and some bones with marrow, 150g of cubes of smoked pork breast, 50g of flour, 150g of Paris mushrooms, 20 little white onions, 750ml of red wine of Bourgogne (Pinot noir), 3 carrots, 2 foils of celery, 1 piece of garlic, salt and pepper.
Chef’s method: Cut the celery and the carrots in shape of cubes. Add the flour, the salt and the pepper in a bowl and let them aside. Heat the butter with the olive oil in a pan. Fry the pork on fire and them let it aside. Fry again in a pan with butter and olive oil the beef, on both sides, and them parch them. Bulk the flour with the condiments over the meat and mix them together. Put the meat aside and fry on medium fire the onion and the other vegetables for 10 min and after that, take them outside. Boil with the wine and mix them. Add the pork, the vegetables and the meat and boil them together. Cover, reduce the temperature and leave them for 2 hours on the fire or in the oven. Meanwhile, cut the tails of the mushrooms, cut them, fry them in butter with olive oil and put them aside. After 2 hours, take the meat from the fire and also the vegetables and the pork and mix them all together.


6. Coq à la bière (Cocoş cu bere, 
reţetă din nordul Franţei)
Pentru 6 persoane. Preparare: 20 min,  2 h 40 pe foc.
Ingrediente: 1,5 kg cocoș tăiat în bucăți, 300 gr slănină afumată, 80 gr ficat de păsare,2 tranşe de jambon crud, 1 litru de bere din nord, 1 ceapă, 1 buchet de ierburi aromatice, 50 ml ulei, 50 g făină, 6 felii de pâine, sare și piper.
Mod de preparare: se curăță ceapa, se taie slănina în cubulețe. Se pune uleiul într-o cratiță și se rumenește cocoșul vreo 10 min. Se adaugă slănină, ceapa, ierburile și făina. Se acoperă bine de făina bucățile de cocos și se varsă berea deasupra. Sărați, piperați și lăsați pe foc mic 2h30. Tăiați ficatul cu jambonul. 20 min înainte ca cocoșul să fie gata se varsă ficatul peste cocoș. Se prăjesc feliile de pâine și se pun pe fundul unui platou. Peste felii, se așază bucățile de cocoș și se varsă sosul peste. Se servește însoțit de cartofi fierți natur sau prăjiți.



English
6. Coq à la bière (Rooster with beer, recipe 
from the north of France)
For 6 persons. Time of preparation 20 min, 2,40 hours on the fire
Ingredients: 1,5 kg of rooster cut in pieces, 300 g of smoked bacon, 80 g of bird liver
2 layers of raw ham, 1 liter of beer from the north of  France, 1 onion, 1 bouquest of aromatic herbs, 50 ml of oil, 50 g of flour, 6 bread slieces, salt and pepper.
Chef’s method: Peel the onion, cut the bacon in cubes. Put the oil in a pan and parch the rooster for 10 min. Add the bacon, the onion, the herbs and the flour. Cover the rooster pieces with flour and bulk the beer over it. Add the salt, the pepper and leave them on small fire for 2,30 hours. Cut the bird liver together with the ham. With 20 min before the rooster to be ready, put the bird liver over the rooster. Fry the bread slieces and bulk the sauce on them. Serve it with boiled or fried potatoes.



Radu Zărnescu